Ăn khắp nước Nga mà không rời Moscow: Tatar, Dagestan, Buryat, Siberia

Vì sao nên ăn "vùng miền" ở Moscow

Nước Nga rộng tới mức đi từ đầu này sang đầu kia phải đổi giờ gần chục lần. Trên khoảng đất ấy có hàng trăm dân tộc, mỗi dân tộc một bếp riêng. Moscow là nơi họ gặp nhau: người Tatar sống ở thủ đô từ nhiều thế kỷ trước, người vùng núi Kavkaz mở quán nướng, người Buryat mang theo món bánh bao của quê nhà. Cá từ Karelia và Baikal, cua từ Kamchatka cũng được chở về đây mỗi ngày.

Với khách Việt, đây là cách đổi vị dễ nhất trong một chuyến đi dài. Nhiều món nhìn lạ tên nhưng ăn lại quen miệng:

• Bánh bao hấp Buryat giống xíu mại cỡ lớn, bên trong có nước dùng nóng.
• Bánh tam giác Tatar nhân thịt và khoai, nướng vàng, kiểu bánh pa-tê sô nhưng to và chắc bụng hơn.
• Cá đông lạnh thái mỏng của phương Bắc là họ hàng xa của gỏi cá, chỉ khác là được ăn khi cá còn lạnh cứng.
• Súp cá của các vùng ven biển phương Bắc gần với canh chua không chua: trong, ngọt và thơm thì là.

Bà có một câu: muốn hiểu một vùng thì ăn món của vùng ấy trước, xem bảo tàng sau. Chó thì không cần câu nào, chỉ cần biết món nào ra trước.

Món Nga của từng vùng

"Món Nga" không phải chỉ có súp củ dền và bánh xèo Nga. Mỗi tỉnh có món riêng, và các bếp ở Moscow thích gom chúng lại trên một thực đơn: súp bắp cải nấu nấm của vùng tu viện phương Bắc, bánh nướng nhân táo ngâm của Arkhangelsk, thịt tuần lộc của vùng lãnh nguyên. Đây là năm chỗ để bắt đầu, từ quán vui nhộn đến nhà hàng tầng cao.

Còn hai chỗ nữa cho ai thích ăn kiểu "bếp nhà làm lại". Quán Машенька (Mashenka) ở phố Varvarka 14, gần ga Kitay-gorod, nấu món Nga và món thời Xô viết theo cách mới: bánh chiên nhân cua, bánh rán khoai tây ăn với trứng cá hồi. Quán Объект культурного наследия (Obyekt kulturnogo naslediya, "Di sản văn hoá") ở Rozhdestvensky bulvar 10/7 thì làm lại những món bà nấu ở nhà, kèm một món tráng miệng gây tranh cãi: bánh mì đen ăn với kem khoai tây.

Siberia và phương Bắc: cá đông lạnh, thịt tuần lộc

Bếp phương Bắc sinh ra ở nơi mùa đông dài hơn mùa hè rất nhiều. Cá được để đông ngoài trời, thịt được phơi gió, quả mọng được muối để ăn dần. Món nổi tiếng nhất là строганина (stroganina): cá trắng đông lạnh cứng được bào thành những lát cong như vỏ bào gỗ. Bạn chấm muối và tiêu, ăn ngay khi lát cá còn lạnh. Để chậm vài phút là cá mềm ra và mất vị.

Món thứ hai là сугудай (sugudai): cá sống thái miếng, trộn hành, muối, tiêu, để ngấm một lúc. Ai đã quen gỏi cá miền Trung sẽ thấy rất thân.

Thêm một chỗ cho nhóm thích lò gạch: quán Северяне (Severyane, "Người phương Bắc") ở Bolshaya Nikitskaya 12 nấu nhiều món trong hai lò kiểu Nga, có súp cá nấu lò và kem sữa với dâu rừng. Món gây tò mò nhất lại là bánh su nhân tôm.

Bếp Tatar: bánh tam giác và trà nóng

Người Tatar sống ở Moscow từ rất lâu, nên quán Tatar ở thủ đô không thiếu. Khu Zamoskvorechye phía nam sông Moskva còn tên phố "Tatar Lớn", "Tatar Nhỏ" và một nhà thờ Hồi giáo cổ. Bếp Tatar ấm và đầy bột: bánh nướng nhân thịt, bánh nhiều lớp, mì hầm thịt, uống kèm trà đen nóng.

• эчпочмак (echpochmak): bánh tam giác nhân thịt, hành và khoai. Mẹo của người Kazan: cắn một góc, rót chút nước dùng vào rồi ăn tiếp.
• кыстыбый (kystybyi): bánh dẹt mỏng gấp đôi, nhân khoai nghiền. Rẻ, no, dễ ăn.
• губадия (gubadiya): bánh tròn nhiều lớp với cơm, nho khô và phô mai khô. Ngọt nhẹ, hợp với trà.
• чак-чак (chak-chak): bột chiên trộn mật ong, xếp thành tháp. Giống kẹo cốm, chỉ dính tay hơn.

Bếp Dagestan: bánh dẹt và thịt cừu vùng núi

Dagestan nằm trên núi Kavkaz, cạnh biển Caspi. Bếp ở đây là bếp của người chăn cừu: thịt cừu, bột mì, phô mai, rau thơm núi và nhiều tỏi. Ba món nên biết tên:

• хинкал (khinkal): dễ nhầm với "khinkali" bánh bao của Gruzia, nhưng khinkal Dagestan là những miếng bột luộc, ăn cùng thịt luộc, nước dùng và sốt tỏi. Giống mì cán dày ăn với thịt hơn là bánh bao.
• чуду (chudu): bánh dẹt mỏng nhân thịt, khoai, phô mai rau thơm hay bí đỏ, phết bơ khi còn nóng.
• курзе (kurze): sủi cảo nhỏ có đường viền xoắn như bím tóc, nhân thịt, phô mai tươi hay bí.

Bếp Buryat: bánh bao hồ Baikal

Người Buryat sống quanh hồ Baikal, bếp gần với bếp Mông Cổ: thịt bò, thịt cừu, sữa và bột. Món quốc dân là буузы (buuzy): bánh bao hấp nhân thịt băm, mép bánh xếp thành nhiều nếp và chừa một lỗ nhỏ trên đỉnh. Bên trong có nước dùng nóng.

Cách ăn: cầm bánh bằng tay, cắn một miếng nhỏ ở mép, hút nước trước, rồi mới ăn phần còn lại. Ai dùng dao nĩa sẽ được cả quán nhìn với ánh mắt thương cảm, còn nước dùng thì chảy hết ra đĩa.

Giờ mở cửa, địa chỉ và thực đơn các quán có thể thay đổi. Kiểm tra lại trước khi đi, hoặc để Diladi kiểm tra giúp.

Ghép vào lịch đi chơi

Đừng đi xuyên thành phố chỉ để ăn một bữa. Gom quán theo khu, rồi ăn xen giữa các điểm tham quan:

• Buổi Kitay-gorod: sáng dạo Quảng trường Đỏ và phố Varvarka, trưa ăn buuzy, chiều ghé quán phương Bắc ở Pevchesky pereulok. Ba quán chỉ cách nhau vài bước đi bộ.
• Buổi Zamoskvorechye: bảo tàng Tretyakov, rồi bữa trưa Tatar ở phố Tatar Nhỏ. Bà sẽ xin thêm một ấm trà.
• Buổi tối Moscow City: ngắm hoàng hôn từ tầng cao và ăn món Nga các vùng. Hợp cho tối cuối cùng của chuyến đi.
• Ngày đi xa: ăn Dagestan hoặc Buryat ở chi nhánh gần nơi chơi, ví dụ VDNKh hay các phố phía tây.

Mẹo cho nhóm khách Việt:

• Đặt bàn trước cho nhóm từ bốn người, nhất là tối thứ sáu và thứ bảy.
• Nhiều thực đơn chỉ có tiếng Nga. Chụp ảnh thực đơn rồi dịch bằng điện thoại, hoặc nhờ Diladi gợi ý món trước.
• Phần ăn thường to. Gọi ít, ăn chung, thiếu thì gọi thêm.
• Ăn chay, kiêng thịt lợn hay dị ứng hải sản thì nói với nhân viên ngay khi gọi món.
• Tiền boa không bắt buộc. Khách hài lòng thường để thêm khoảng một phần mười hoá đơn.

Hỏi nhanh

Chỉ có một bữa thì nên chọn bếp nào?

Bếp Buryat. Buuzy dễ ăn, quen miệng người Việt, lại có cách ăn vui để kể lại. Nếu nhóm thích ngồi lâu, uống trà, ăn bánh thì chọn bếp Tatar.

Cá đông lạnh ăn sống có an toàn không?

Ở các nhà hàng uy tín, cá được bảo quản đông lạnh sâu theo quy trình riêng. Nhưng phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người dạ dày yếu nên chọn món chín. Bánh nướng nhân cá hay súp cá cũng đủ "vị phương Bắc".

Đi cùng trẻ nhỏ thì quán nào dễ?

Quán có bếp mở để trẻ xem nấu ăn, quán Buryat có bánh bao và bánh rán chấm sữa đặc, hoặc quán Tatar có bánh ngọt. Tránh giờ cao điểm buổi tối để khỏi phải chờ lâu.

Diladi có đặt bàn và dịch thực đơn giúp không?

Bạn cứ gửi tên quán và ngày giờ, Diladi kiểm tra quán còn mở và gợi ý món theo khẩu vị nhóm mình. Đặt bàn cụ thể thì xác nhận theo từng nhà hàng.

Ảnh có biểu tượng ✦ ở góc là ảnh minh hoạ.